法善可陳

      如何沖泡好一壺雲南普洱茶？既是一種技藝、技巧，是飲茶者經驗的積累，透過正確的沖泡，充分展現普洱茶的茶性、茶美、茶俗，使飲者達到陶冶情操、身心愉悅、養生延年的目的。 

      沖泡普洱茶還是一門藝術，它富於變化，富有個性，富於創造，而不是一種一成不變的"定式"。本文就沖泡普洱茶時應注意的"竅門"，談談自己的觀點和方法，與讀者交流。 

　　一、喝茶前的準備工作 

　　選水：水與茶的關係，古人有許多精闢的觀點。如"無水不可與論茶"，"茶性必發于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳"等等。 

　　居於城市之中，R.O.逆滲透實為不錯之選擇。假日登山如有澄淨之山泉水也是不錯的選擇；不同地區的山泉水對茶性的展現各具特點：有顯香的、顯醇的、顯甘甜的、顯活性的。選水一般以甘潔、鮮活、清冽、泡茶時不顯澀味、茶葉湯色穩定為首選。

現今很多茶人或愛茶人時興到野外取水，以活水烹茶，達到香茗美泉兩相宜的境界。新鮮山泉對於提高茶葉的活性和香氣有著積極的作用，但就普洱茶尤其是陳年茶而言，山泉水如經過陶缸"養水"後再烹茶，對於展現普洱茶的"陳韻"效果更佳。

　　二、茶器選擇： 

1、茶壺   普洱茶的泡茶器皿以宜興紫砂壺為首選。紫砂壺的良好透氣性和吸附作用，有利於提高普洱茶的醇度，提高茶湯的亮度。選擇砂壺一般以朱泥調砂和紫泥調砂為理想，以利於提高透氣性。 

茶壺容積相對寬鬆，便於茶條舒張和滋味的浸出。剛買到的新壺要用茶水煮一煮，以去除"窯味"和土味，並經使用一段時間（俗稱"養壺"）後再沖泡好茶，達到"壺熟茶香"的效果。

此外，用瓷壺和瓷蓋碗茶具也可沖泡普洱茶。 

2、燒水具 現今常用"隨手泡"燒水，比較方便。如果沖泡一些比較好的普洱茶時，應以鐵壺或陶壺燒水，以保持泉水的活性和提高水溫。 

3、茶杯  一般以白瓷或青瓷為宜，以便於觀賞普洱茶的湯色。　

4、茶海(公道壺)  以質地較好的透明玻璃具為首選。普洱茶以茶湯晶瑩亮麗、顏色多變而著稱。人們常常把雲南普洱茶的湯色比喻為"陳紅酒"、"琥珀"、"石榴紅"、"寶石紅"等等。

觀色已成為普洱茶藝中的一道獨特風景。普洱茶的茶湯色澤和質地因茶葉的產地、製作工藝、用料、儲藏環境、陳化年限等不同而呈現出不同的變化。觀湯色既是審美也是評價茶質好壞的重要環節。 

5、剝茶刀  用於緊壓茶的解塊。逐層撥茶，既能保持茶條的完整，減少碎末茶，又便於面茶與裏茶的搭配，準確反映緊壓茶的品質。 

6.備茶   對於普洱緊壓茶，茶性有裏外之分，即便是一塊裏外用料一致的緊壓茶，隨著存放時間的延續，表茶和裏茶的茶性也有區別。所以，在飲用之前，應將緊壓茶解散，放入陶罐裏讓其散散氣，同時讓面茶與裏茶混合均勻。對於密封較嚴的小包裝散茶，飲用之前也應讓其透透氣。經過這樣處理後飲用，其品質優於現解塊現開封現沖泡。這有點類似於品紅酒，一般應避免現開現飲，開瓶後放一段時間後再飲，以"激活"酒性。 

　　三、熟悉茶性： 

　　雲南普洱茶有散茶和緊茶之分、新舊之分、生茶和熟茶之分；發酵茶有輕發酵、適度發酵、重發酵等，茶性各不相同。每一支普洱茶都有其獨自的個性，只有熟悉所泡茶葉的個性，再通過嫺熟的沖泡，才能展現出茶的個性美。

茶性決定了茶具的選擇、投茶量多少、水溫的高低、沖泡節奏快慢，甚至於選用什麼水。茶性與沖泡方法之間有著許多微妙的關係。就雲南普洱茶的沖泡技巧而言，粗老茶不同於細嫩茶，青餅不同於熟餅，陳茶不同於新茶，輕發酵茶不同於較重發酵茶，"苦澀底"茶（苦澀味偏重）不同於"甜底"茶等等。因此，對一支普洱茶要進行必要的試泡，通過試泡熟悉茶性，確定沖泡要領。 

　　實踐中，我們常常會有這樣的經歷：有的普洱茶需要泡較長時間才出味，而有的普洱茶卻能短時出濃湯。這是由於普洱茶的製作工藝和原料的相互作用。無論傳統青茶還是人工發酵茶，基礎原料都是雲南大葉種茶。傳統曬青茶大多為茶農手工揉撚，其揉撚時間較紅茶、綠茶、觀音茶等茶類短，揉撚程度也輕於這些茶類，因而茶味的浸出時間相對較緩慢。這類普洱茶在沖泡過程中，總是讓人有"茶味持久，茶韻悠長"的感覺。

當然，也有採用機械揉撚製作曬青毛茶的。這部分茶葉沖泡時出味相對較快。此外，雲南大宗普洱茶緊壓茶，除用少量細嫩面茶外，大多以中級茶為主料，甚至有部分粗老葉。這些成熟葉和粗老葉對形成普洱茶的特殊風格有著重要的作用。這部分茶葉的滋味浸出也相對細嫩茶較慢，也不宜快速沖泡。再從發酵程度對普洱茶的滋味浸出速度影響看，輕發酵或發酵適度的普洱茶，其滋味浸出速度慢於重發酵或發酵過度的茶。 

　　四、沖泡方式 

　　1、寬壺留茶根悶泡法：對於品質較好的普洱茶采取"寬壺留根悶泡法"。"留根"就是經"洗茶"後從始至終將泡開的茶湯留在茶壺裡一部分，不把茶湯倒乾。一般採取"留四出六"或"留半出半"。每次出茶後再以開水添滿茶壺，直到最後茶味變淡。
　　"悶泡"是指時間相對較長，節奏講究一個"慢"字。"留根"和"悶泡"道出了雲南普洱茶的茶性。採取留根和悶泡，既能調節從始至終的茶湯滋味，又為普洱茶的滋味形成留下充分的時間和餘地，達到"茶熟香溫"的最佳境界。

2、中壺"功夫茶"泡法：就是現沖現飲，每次倒乾，不留茶根。茶壺的容積因飲茶者的數量而定。用此方法也能沖泡好雲南普洱茶。如對部分比較新的普洱茶或有輕異味的茶，使用中型壺現沖現飲，頭幾泡除去新異味，提高後幾泡的純度。對於部分重發酵茶，採取快沖快倒法便於避免茶湯發黑。對於苦澀味較重的茶葉，中壺快沖能減輕苦澀味。對於一部分採用機械揉撚製作曬青的普洱茶品，因茶味浸出較快，沖泡時也以此法為宜。 

　　現實中常常會見一部分儲藏不當而茶葉質地卻很好的普洱茶，要麼輕度受潮，要麼竄味，開湯時茶味不夠純正，但濃甜度和厚度尚可。對於這類茶葉，沖泡時也採用以寬壺悶泡法，只是頭幾泡不留根，五泡起再留根悶泡。 

　　3、蓋碗杯沖泡法：此法有利於提高沖泡溫度，提高茶葉的香氣，比較適宜於沖泡粗老普洱茶。但對於一些細嫩茶，要求沖泡者要手藝嫺熟，否則會出現"水悶氣"或燙熟茶葉的現象。蓋碗沖泡一定程度上減少了器皿對茶湯醇度的有利影響，比較適合評茶。 

　　五、沖泡中注意的問題　　 

　　1、投茶量：沖泡普洱茶時，投茶量的大小與飲茶習慣、沖泡方法、茶葉的個性有著密切的關係，富於變化。就飲茶習慣而言，港臺、福建、兩廣等地習慣飲釅茶；雲南也以濃飲為主，只是投茶量略低於前者。江浙、北方喜歡淡飲。就雲南人的飲茶習慣而言，採用留根悶泡法時，沖泡品質正常的茶葉，投茶量與水的質量比一般先視老茶或新茶。對於其他地區的消費者，可以此為參照，通過增減投茶量來調節茶湯的濃度。如果採用"功夫"泡法，投茶量可適當增加，通過控制沖泡節奏的快慢來調節茶湯的濃度。就茶性而言，投茶量的多少也有變化。例如，熟茶、陳茶可適當增加，生茶、新茶適當減少等等。切忌一成不變。　 

　　2、泡茶水溫：水溫的掌握，對茶性的展現有著重要的作用。高溫有利於發散香味，有利於茶味的快速浸出。但高溫也容易沖出苦澀味，容易燙傷一部分高檔茶。確定水溫的高低，一定要因茶而異。例如，用料較粗的餅磚茶、緊茶和陳茶等適宜沸水沖泡；用料較嫩的高檔芽茶（如較新的宮廷普洱）、高檔青餅適宜適當降溫沖泡。避免高溫將細嫩茶燙熟成為"菜茶"。 

　沸水溫度，適合直接沖泡絕大多數熟茶，對於青茶，除部分高檔茶外，大部分也可直接用沸水沖泡。在沖泡部分高檔新青茶時，除直接降溫外，還可通過不加壺蓋或沸水高沖來降低水溫，避免因茶葉燙熟而產生"水悶氣"。 

　　3、沖泡時間：沖泡時間長短的控制，目的是為了讓茶葉的香氣、滋味展現充分準確。如前所述，由於雲南普洱茶的製作工藝和原料選擇的特殊性，決定了沖泡的方式方法和沖泡時間的長短。沖泡時間的掌握，就規律而言：陳茶、粗茶沖泡時間長，新茶、細嫩茶沖泡時間短；手工揉撚茶沖泡時間長，機械揉撚茶沖泡時間短；緊壓茶沖泡時間長，散茶沖泡時間短。具體掌握時，要根據茶葉的特性決定。對一些苦澀味偏重的新茶，沖泡時要控制好投茶量，縮短沖泡時間，以改善滋味。 

　　4、關於"洗茶"："洗茶"這一概念出現於明代。《茶譜》（明朝）載"凡烹茶，先以熱湯洗茶葉，去其塵垢、冷氣，烹之則美。"對於普洱茶，"洗茶"這一過程必不可少。這是因為，大多數普洱茶都是隔年甚至數年後飲用的，儲藏越久，越容易沉積脫落的茶粉和塵埃，通過"洗茶"達到"滌塵潤茶"的目的。對於品質比較好的普洱茶，"洗茶"時注意掌握節奏，杜絕多次"洗茶"或高溫長時間"洗茶"，減少茶味流失。(摘錄網路文章)

樂茶2011.6.5.