法善可陳

普洱熟茶的化學成分

本文總結概括了普洱茶後發酵過程中的水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡鹼、水溶性碳水化合物、香氣成分、微量元素和茶多酚氧化聚合產物的變化及其在產品中的含量，並對茶多酚中的沒食子酸、水化果膠、四種微量元素和茶多酚的氧化聚合產物的生理和性作了一定的闡述，為普洱茶愛好者、關注者提供了一個較為清晰的關於普洱茶熟茶化學成分的輪廓。 
    

普洱茶化學成分研究
    普洱茶是雲南特有的地理標誌產品，以符合普洱茶產地環境條件的雲南大葉種曬青茶為原料，按特定的加工工藝生產，具有獨特品質特徵的茶葉。普洱茶分為普洱茶生茶和普洱茶熟茶兩大類；普洱茶生產是以符合普洱茶產地環境條件下生長的雲南大葉種曬青茶為原料，經蒸壓成型等工藝製成的緊壓茶；外形色澤墨綠，香氣清純持久、滋味濃厚回甘、湯色綠黃清亮，葉底肥厚黃綠，其品質特徵、化學成分與大葉綠茶相似。

普洱熟茶是以符合普洱茶產地環境條件的雲南大葉種曬青茶為原料，經後發酵工藝加工形成的散茶和緊壓茶；後發酵過程有自然緩慢後發酵和人工渥堆快速後發酵兩種方式，自然緩慢後發酵現有經過長期貯存陳化；人工渥堆快速後發酵則在高溫、高濕條件下進行；在後發酵過程中，由於微生物等多種因素的參與和作用下，在制茶坯中原有的各類化學物質急劇的變化，形成了普洱熟茶特有的色澤紅褐，內質湯色紅紅濃明亮、香氣獨特陳香、滋味醇厚回甘，葉底紅褐的品質特徵。

下屬就以普洱茶的水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡鹼、水溶性碳水化合物、香氣成分、微量元素和茶多酚氧化聚合產物八個方面進行綜述，以此抛磚引玉，為普洱茶愛好者、關注者提供普洱茶熟茶化學成分的輪廓。

     一、普洱熟茶中的水浸出物
茶葉中水浸出物是指能被熱水浸泡出的物質，主要包括水溶性糖、水溶性茶多酚及其氧化物、咖啡鹼、游離氨基酸、水化果膠等，是茶湯的主要成味物質。水浸出物含量的高低反映了茶葉中可溶性物質的多少，標誌著茶湯的厚薄、滋味的濃強程度，從而在一定程度上反映了茶葉品質的優劣。故茶葉中的水浸出物含量通常作為評定茶葉品質好壞的重要指標之一。據研究表明：水浸出物在普洱茶的渥堆發酵過程和普洱茶的濕倉陳化處理過程中，其含量均呈下降趨勢，而在幹倉陳化過程中則有增加趨勢。普洱熟茶的水浸出物含量一般在（35±3）%。 
  

    二、普洱熟茶中的茶多酚
茶多酚是茶葉中三十多種酚類物質的總稱，主要由兒茶素、黃酮類物質、花青素和酚酸四大類物質組成，是茶葉中的重要物質，其在茶湯滋味中呈現苦澀味。多酚類物質在普洱茶的渥堆發酵加工過程中發生了一系列的氧化、聚合、縮合反映，產生大量的水溶性氧化產物（主要是茶黃色、茶紅素和茶褐素）和非水溶性轉化物（主要是以蛋白質結合的不溶性大分子物質），致使普洱熟茶成品的多酚類物質較其原料茶減少50%~70%,其含量一般在（14±3）%,其含量的多少與品種、原料、加工技術、產地環境等關係密切。在普洱茶的貯存陳化過程中，不論是濕倉還是幹倉，茶多酚也是呈下降趨勢，隨時間遞增而減少，濕倉較激烈，幹倉顯溫和。

    兒茶素是茶多酚的主體，其含量占茶多酚總量的70%~80%,茶葉中兒茶素主要為表兒茶素（EC）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）、表沒食子兒茶素（EGC）、表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)等，其中表沒食子兒茶素沒食子酸酯含量最高，占兒茶素總量的50%左右，所有這些物質均與茶的湯色、滋味和香氣關係密切。普洱熟茶由於需經過渥堆發酵或長期的貯存陳化，發生了一系列的氧化、聚合、縮合等反應，普洱熟茶中所含兒茶素總量已減少75%以上，其中酯型兒茶素(EGCG、ECG)至渥堆完成時已無法檢測到，簡單兒茶素（C和EC）分別減少了33%和70%，ECG激烈的減少。
    沒食子酸（（gallic acid,GA））即3,4,5,-三羥基甲酸，又稱五倍子酸，化學名3,4,5,-三羥基甲酸。廣泛存在於植物界，是植物水解單寧的重要組成成分。在茶葉中，沒食子酸是茶多酚的重要組成單元，常與酯的形式連接在兒茶素的3位羥基上，形成一系列的酯型兒茶素銜生物。沒食子酸有顯著的抗氧化活性，並有抗菌、抗炎、抗腫瘤、抗突變等生理活性。沒食子酸在普洱熟茶中的含量較高，在1%~2%之間，是普洱熟茶的一個特徵性、具生理活性的簡單酚類化合物。折改梅等研究表明，不同產地的曬青毛茶梅食子含量不同，曬青毛茶經渥堆發酵製成普洱茶熟茶，沒食子酸的含量經顯著增加。呂海鵬和林志等在對普洱熟茶沒食子酸研究時指出：曬青毛茶渥堆加工過程中沒食子酸的含量遵循著先上升而後下降的變化規律，其成品普洱熟茶中沒食子酸含量因生產廠家不同差異較大，有的比原料高10倍、有的與原料基本一致，表明普洱生產中沒食子酸含量可能受加工工業影響很大。
普洱熟茶中已證實有黃銅以及黃銅配糖體等黃酮類化合物的存在，黃酮類化合物是很強的抗氧化劑，同時，黃銅苷有具有維生素P的作用，可防止人體血管的硬化，維持毛細血管的正常通透性，能夠防止心腦血管疾病。 
    三、普洱熟茶中的氨基酸
氨基酸是茶葉中具有氨基和羧基的的有機化合物，是茶葉的主要化學成分之一。茶葉中的氨基酸不僅是組成蛋白質的基本單位，也是活性肽酶和其他一些生活活性分子的重要組成部分。茶葉中氨基酸的組成、含量和他們的降解產物和轉化產物以及這些組分間的比例關係將直接影響到茶葉的香氣和滋味，對茶葉的品質具有重要作用。
    氨基酸是茶湯的鮮味物質，直接對茶葉滋味產生影響。在普洱茶渥堆發酵的特殊溫濕條件下，蛋氨酸(Met)、脯氨酸(Pro)、氨(NH3)有較大量的增加，甘氨酸(Gly)胱氨酸(Cys)略有減少，其餘氨基酸則都大幅度減少，其中茶氨基酸總量減少率在50%以上、高的可達90%,成品普洱熟茶的氨基酸含量，低的只有0.18%,高的可達1.24%，懸殊大，平均含量一般在0.4%~0.5%，但普洱熟茶中有氨基酸19種之多，其組分相當完全，含量較多的是谷氨酸（Glu）、天門冬氨酸(Asp)、亮氨酸(Leu)。不論濕倉或幹倉儲存陳化，氨基酸含量均呈下降趨勢，其中以濕倉處理的降幅最為明顯，而以幹倉處理的降幅較為緩慢。 

    四、普洱濕倉中的咖啡鹼
    咖啡鹼是茶葉中只有的嘌呤堿，學名2,6---二氧137--- 三甲 基嘌呤，化學式為C5H(CH3)3O2N4,成茶中咖啡鹼含量隨品質級別的降低而減少，咖啡鹼可作為茶葉品質的理化審批的標誌成分之一。據研究，茶坯中的咖啡鹼在普洱茶的後發酵過程中變化不一，經渥堆發酵或濕倉陳化呈增加趨勢，二在幹倉陳化處理的過程中，咖啡鹼的變化趨勢則是減少的。一般成品普洱熟茶中的咖啡鹼約為4.0%,咖啡鹼無臭、有苦味，易溶於80℃ 熱水，同時還能與茶黃素結合成複合物而提高茶湯的鮮爽度，是構成茶湯的重要物質，與普洱熟茶品質成正相關。同時，咖啡鹼具有提神醒腦等作用，也是普洱熟茶生物活性物質之一。

    五、普洱熟茶中的水溶性碳水化合物
碳水化合物又稱糖類化合物，是茶樹光合作用的初級產物，包括單糖類的葡萄糖和果糖等，寡糖類的蔗糖和麥芽糖等，多糖類的纖維素等，半纖維素、澱粉和果膠等。在普洱茶渥堆過程中，由於微生物代謝活動分泌了不同于鮮葉內源的纖維素酶，果膠酶等胞外酶，從而為茶坯中碳水化合物的分解提供了有效的生化動力。
    多糖在纖維素酶等水解酶的作用下部分水解，糖苷鍵斷裂而形成寡糖甚至單糖；當然，在普洱茶渥堆發酵過程中，大量微生物的你為何孽生繁殖，也必消耗部分可溶性的糖，並且水溶性糖還與氨基酸產生美拉德反應，因此，在普洱茶渥堆過程中水溶性糖含量的變化是波動性的，總趨勢是減少的，降幅約為40%,一般成品普洱熟茶含水溶性糖在8%~10%。
    原果膠在果膠酶的作用下水解為水化果膠，水化果膠是一類具有糖類性質的化合物，屬雜多糖，具有黏稠性，是茶湯具有“味厚”感和茶湯濃稠度的主要物質；醫療已證明，果膠具有抗腹瀉、抗癌、治療糖尿病和減肥等多種作用。在普洱茶渥堆發酵過程中，水化果膠是呈波動性增加，增幅在50%以上，但成品普洱熟茶的水化果膠總體含量不高，約為0.36%。
    六、普洱熟茶的香氣成分
    普洱茶原料經渥堆發酵後，香氣成分、組成改變較大，尤其是微生物作用下的一系列甲基化反應，香氣由渥堆前的清鮮變為陳醇，呈現明顯的質的不同。研究表明，普洱茶經渥堆發酵後香氣增加，其中醛類、芳樟醇、紫羅酮及其氧化物增加明顯，萜烯醇和甲氧基酚類化合物，如1,2－ 二甲 氧基苯，1,2- 二甲 氧基-4-甲基苯,4-乙基-1,2- 二甲 氧基苯,1,2,3- 三甲 氧基苯、1,2,3,- 三甲 氧基-5-甲基苯以及5-乙基-1,2,3- 三甲 氧基苯等也增加；渥堆發酵後的普洱熟茶中的香氣組成主要為芳樟醇、芳樟醇氧化合物Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ以及萜品醇等萜烯類化合物；1,2,3,－ 三甲 氧基苯是普洱茶香氣成分的重要特殊，1,2－ 二甲 氧基—4---甲基苯有典型黴味和陳香，B-紫羅酮和芳樟醇氧化物Ⅱ是普洱熟茶中含量最豐富的香氣成分。但茶樹品種不同香氣成分有所區別，雲南茶中芳樟醇及其氧化物等萜烯類化合物含量較多，而四川茶中醛類相對較多。

    七、普洱熟茶中的微量元素
    普洱熟茶中的鉻含量為371.4hg/g,高於其他茶類；錳、硒、鋅的含量分別為431.7hg/g、55.0hg/g、65.1hg/g,總體上與其他茶類相差不大。微量元素鉻、錳、硒、鋅與肌體的糖、脂肪以及膽固醇等代謝緊密相聯。鉻與糖類和脂類代謝有密切聯繫，能增加人體內膽固醇的分解和排泄，能輔助胰島素利用葡萄糖；錳是精氨酸酶以及超氧化物歧化酶等的組成成分，還能啟動糖基轉移酶的活性，硒作為谷胱甘肽過氧化酶的成分，使脂肪酸按正常B-氧化管道氧化下去；鋅酶參與了肌體內包括碳氫化合物、脂質以及蛋白質的合成和降解一系列的代謝過程，被認為四超氧化物歧化酶的輔助因數。

    普洱熟茶中水溶性氟的含量是77mg/kg,屬於安全含量，一個成年人每天飲用30g 普洱熟茶並不會引起氟中毒，並沒有超過成年人每天最大的氟允許攝取量4.0mg；反而，在亞熱帶地區的低氟區和適區，就氟化物含量而言，普洱熟茶不失為一種安全有效的防齲用品。

    八、普洱熟茶中的茶多酚氧化、聚合產物
在普洱茶的渥堆發酵加工過程中發生了一系列以茶多酚為主體的氧化、聚合、縮合反應，產生了茶黃素、茶紅素、茶褐色和一些未被確認的新的多酚化合物、兒茶素銜生高分子量化合物。茶黃素、茶紅素、茶褐色是水溶性茶多酚氧化產物，其含量多少與比例更低對普洱熟茶湯色深淺、明暗起著決定性作用，同時也對普洱熟茶湯味產生影響。茶黃素的純品為橙黃色，是湯色亮的重要成分，在茶湯中呈味特點是刺激性強，回甘爽，據收斂性；茶紅素為棕紅色；是茶湯紅的主要成分，在茶湯中呈味特點是刺激性弱、帶甜醇；茶褐色是一類水溶性非透性高聚合的褐色物質，其重要組分是多糖、蛋白質核酸和多酚類物質，是湯色暗的重要原因，呈味平淡稍甜。由於普洱茶渥堆發酵時間長，普洱熟茶中的茶黃素、茶褐色累計少，含量分別在0.02%~0.30%、0.4%~2.3%,較紅塵的0.4%~2%、5%~11%低得多；而茶褐色則累計較多，為4%~14%，明顯高於紅茶的3%~9%含量。現研究表明，普洱熟茶有8種茶黃素化合物和8種茶紅素化合物，普洱熟茶含有類似紅茶的成分；同時也發現，普洱熟茶與紅茶所能對應的化合物不多，且不均衡，存在差異性。
    那些尚未被確認的新的多酚類化合物、兒茶素銜生高分子量化合物，在普洱熟茶的降血脂、抗氧化等方面，可能充當甚至超越兒茶素的角色。現已已經表明，兒茶素類化合物形成的某些氧化聚合產物比兒茶素單體具有更優異的生物活性，例如茶黃素單酯和茶黃素雙酯對脂肪氧合酶的抑制作用明顯的強於EGCG等兒茶素；普洱茶E8組分在清除活性氧自由基的功能上比EGCG強。普洱茶中這些高分子量的聚合已經特殊成分應該應該引起研究的重視。