普洱熟茶的收藏價值


作者:李文華(勐海茶廠副廠長)




    “普洱茶發酵到頂了”(片面之語),收藏後品質變化還有空間嗎?
    
市場上,還有些通俗的傳說,說所謂“生茶收藏,熟茶現喝”,是這樣嗎
    
一直沒空敍說此話題,面對越來越多普洱茶愛好者的詢問,覺得有必要對普洱茶熟茶的品質特徵、發酵成熟度、收藏與品飲等許多話題作些解讀。


這兩年對普洱熟茶產品做了不少研發工作。在大益普洱茶熟茶的產品結構中,高中低檔,不同產品結構、制式,2005年以來都有了一些作品。高端的“班章普洱餅、勐海之星、金針白蓮、0532、象山普洱餅、85927572” 等產品,風格獨到;中端產品,V93普洱沱茶、06527672等,純正厚實的產品特徵,也受到了消費者的認可。有機會總結一下自己對普洱熟茶的感悟,也是有意義之事。


問不少普洱茶消費者,真的品飲過時間稍久一點的普洱熟茶嗎?許多人回答“沒有”,但他們卻宣揚著“藏生茶喝熟茶”的理念,或者說“入門喝熟茶,老茶客品老生茶”,甚至說“熟茶因為快速發酵,茶性已死”,而不懈一顧。這是多麼偏激的舉動,如此一來,他們也就失去了體驗普洱茶豐富多彩魅力的一次機會。


普洱茶熟茶,普洱茶生茶,是雲南普洱茶的兩大重要產品分支,缺一不可。生與熟,構成了普洱茶的森林。粗老與細嫩(指原料),風韻初顯與陽剛成熟,茶區與山 頭,純料與配方,餅茶、磚茶、沱茶,許許多多普洱茶元素,則是構成這個森林的樹木。過分熱衷某一個元素,山頭也罷,純料也罷,生茶也罷,熟茶也罷,可能會 一葉障目,變得只見樹木不見森林。          


老熟茶,如同紅酒一樣,雖然發酵基本完成,但也需要時間完成其純化的過程。首先,是散去蒸壓形成的“水氣味”,以及乾燥過程的“火味”。其次,散去一些“發酵之味”,以獲得更加純正的滋味與香氣,陳香也才能更好的展現。


    熟茶品質特徵的變化,在上述兩點上是相當明顯的。新出廠的熟茶,滋味醇和,香氣純正,陳香初顯。半年後,滋味更加濃鬱,顯露醇厚的本性,而陳香之氣,則由有 低沉漸漸向高揚轉化。這種體驗,許多消費者有過經歷。也有些不明白的消費者,有時候會誤解,似乎這一批熟茶,不如上一批,或今年某產品不如去年某產品。實 際上是時間點的不一樣。


經歷了一段時間,普洱熟茶完成了一定的“醇化”。這就是所謂“退火”後的普洱茶更好喝,存儲幾年後的普洱茶口感更優秀,這也是消費者對有幾年的普洱熟茶產品趨之若鶩的原因之一。


    普洱茶界的一些老前輩,也早就注意到了這個問題,勐海茶廠前輩老廠長唐慶陽先生,當年對提高雲南普洱茶品質,提出過兩條重要意見,一條是“標準”的問題,即嚴格工藝與對樣生產的問題,另外一條就是“給一段時間進行“純化”(以及醇化),以展現普洱茶獨特陳香的問題”。


    因為熟茶及時消耗太多,能留存的老熟茶不多,能大面積交流品飲也就更少。能體驗老熟茶與老生茶不同風韻的人,則更少。品鑒到老普洱熟茶獨特“綿柔、砂化、陳韻”的風骨之美,絕對是可以和品飲老生茶一比的另外一種享受。


講了純化的問題,更重要的,是普洱熟茶收藏過程中的後續醇化,是彰顯普洱熟茶韻味的重要過程。紅酒的收藏醇化與普洱熟茶的收藏醇化可謂異曲同工。如此說來,普洱熟茶品質的提升,在收藏過程中也是有很大空間的。具體有許多方面可以一敘,首先分享的是普洱茶發酵的成熟度問題。


普洱茶熟茶的發酵成熟度,歷來是一個神秘的話題,討論與闡述不多,過去的雲南普洱茶地方標準中,也只做了個初步的描述:色澤紅褐,湯色紅明,滋味醇厚回甘,香氣純正顯陳香。由此,引來普洱茶消費與交流中的認知不足,以及產生了不少片面之語,說熟茶發酵熟成後茶性已死,後期存儲不堪變化,就是片面理解的一種。


關於熟茶發酵的歷史淵源,用料情況,產品結構,發酵成熟度等資訊,接著會仔細整理一個脈絡,結合產品特徵以及產品線的分析,許多誤區可以迎刃而解,也有自己的一些理解與觀念可以和茶友分享。分享一種感悟,如同分享一泡老茶!


今天,想分享的話題是發酵成熟的熟茶也在變化之中
    
現代工藝快速發酵的普洱熟茶,有兩大類產品,一類是普洱散茶,另一類為普洱緊壓茶


且說說普洱散茶:
    
過去雲南普洱茶地方標準對產品特徵的描述,實際上是居於普洱散茶產品的,從發酵成熟度來說,是全熟的,通常定義為十成發酵。普洱壓茶緊,由於各種因數,發酵不是全熟的,另文再詳細講述。
   
細心的茶友,如果仔細想想雲南七子餅茶的大票(通用的說明書),裏面就有玄機,它說的是適度發酵,看到此,普洱緊壓茶能不能收藏的問題,就不是問題了。


    歷史上,普洱散茶是十成發酵,而緊壓茶,多以八成發酵為核心,即是此標準產品也。
    
縱觀普洱緊壓茶的產品線,紅熟發酵的產品,大致在九成左右,掌握得好,滋味醇滑陳香濃郁,口感沒得說,2005年設計過一個代表性產品“ 7552”就如此,而略偏輕發酵的產品,多在七-八成間,或七至八點五成間遊動,高檔原料的產品多如此。代表產品,7262,勐海之星等產品。


至於輕發酵的普洱茶產品,發酵要基本成熟,陳香處於小荷才露尖尖角的狀態。這種狀態是比較難控制的,因為此時,一般發酵堆的異雜味相當重,要做到滋味香氣純正更難。輕發酵的普洱茶產品,做到了滋味香氣純正,陳香初顯,略帶苦澀的狀態,就算成功了。


如此發酵的成熟度,大致在六成左右。這樣的產品,會帶著仿佛老生茶陳化後的風韻,略苦澀的滋味,回甘生津異常的持久,可以說回味長是其最大的特點,是典型的收藏型熟茶產品。2005年設計的8562餅茶,就是這樣一片產品。


說遠了,還是先說發酵十成熟的普洱散產品吧,雖然現在這種散茶沒有生產了。十成熟了,這樣的產品收藏後有變化嗎?
    
回答是
    
從實際經驗來看,無論幹茶色澤,湯色,滋味,香氣,都在變化中。後續的語彙,要用到透亮返青(或返紅)、純正、醇化、陳香馥鬱、化、甜爽等等。


1973年,普洱茶熟茶的快速發酵工藝創始,經過三十多個春秋的磨礪與海內外市場的反復檢驗,現在的普洱茶熟茶產品,其用料、工藝、產品線已經日趨成熟和豐富。在這30多年間,為適應經濟發展和市場需求,在毛茶茶菁等級使用,發酵成熟度,以及拼配配方等方面,雲南普洱茶界有過許多實踐,才鑄就了目前豐富多彩的普洱茶熟茶產品線。
    
前面的系列文章介紹過,就勐海茶廠產品而言,普洱散茶與普洱緊壓茶,發酵成熟度是略有不同的。


普洱散茶產品 - 歷史上大宗的普洱茶產品(嘜號79072790827909279102等),發酵是全熟的(發酵成熟度十成,100%),主要是滿足市場及時品飲的需要。當然,前面也說過,即使發酵全熟,這種普洱熟茶的收藏變化也是有的。而普洱緊壓茶產品,發酵並非是全熟的,這就為收藏中的後發酵留有不少變化的空間,為老熟茶的品味風格走向潤滑,砂化奠定基礎。


總結說,和普洱茶生茶產品一樣,普洱熟茶的緊壓茶也是獨具收藏價值的,特別是偏輕發酵的普洱熟茶產品。普洱緊壓茶產品,由於歷史的機緣,形成了不是完全成熟的發酵,它的後發酵空間帶來的收藏價值特徵,冥冥中是上蒼對雲南普洱茶的又一次眷顧。當然,在70年代以來的歷史機遇裏,市場需求推動了這個奇跡的誕生,2005年,我設計了收藏型的熟茶產品 – 8562 普洱餅茶,也源於此。


具體說,有哪些因素導致普洱緊壓茶產品不是全熟發酵呢?
首先,為了壓制容易成形,發酵過熟,壓制比較難以成型。


第二,產品良好特徵的需求,發酵過熟,外觀色澤顯黑褐色,欠潤感;而發酵適中,色澤紅褐,有油潤的光澤。特別是嫩度高的原料,發酵偏輕,易顯金黃毫。


第三,在精製加工過程中,存在著一定的後發酵。這一點比較重要,無論是半製品再製品環節,以及蒸壓、乾燥等環節,均存在發酵。 


第四,收藏存貯,後發酵的需求。
    
這些原因,是普洱緊壓茶產品不全熟發酵的理由,也是收藏價值的理由。細心的茶友,從最早的雲南七子餅茶7572)的說明書(大票)上可以看出這一點,說明書上說的是適度發酵。 發酵成熟度,大眾普洱散茶為了追求及時品飲,發酵成熟度為全熟(十成,100%)。


    緊壓茶產品,發酵多為適度,基本上以八成發酵為主。
    
簡要總結一個表格,描述發酵成熟度的術語以及品質特徵,希望對茶友更好認識普洱熟茶有一定幫助。

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    陳常定 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()